İzmir’in ilçesi Urla, coğrafyamızda yemek ve kültür denildiğinde son zamanlarda akla en çok gelen yerlerden biri olmaya başlaması ile dikkat çekiyor. Dolayısıyla, yemek kültürüyle yükselişe geçen Urla hakkında yazmak istedim.
Dünyada olduğu gibi hem ülkemizde hem de Urla’da gittikçe yaygınlaşan bir trend haline gelen füzyon mutfağı, Od Urla gibi mekanlarda can buluyor. Ancak füzyon mutfağın yanı sıra Urla hala kendi üretimi otları ve diğer malzemeleriyle zengin sofralar kurmaya devam ediyor. Özellikle son dönemde o kadar güzel mekanlar açıldı ve gerek sosyal medyada gerekse gidip görenler tarafından yerel lezzetlerin reklamı öyle samimi bir dille yapıldı ki bu sofraların yaratıcılarını ve (tabir buraya tam oturacaktır) ‘mutfakta olup bitenleri’ detaylı öğrenmek istiyor insan.
Bu mutfakların yanı sıra, çeşit çeşit üzümler ve yerel şaraplar da üretiyor Urla.
Şarap üreticiliğinin Mezopotamya’da başladığı, günümüzde de birçok şarap severin hala yatırım yaptığı bir alan olduğu biliniyor. Türkiye’de de bu sektör Ege ve Trakya Bölgesi’nde oldukça yoğun. Urla da yerel şaraplarıyla listenin bir parçası. Hatta şarap sever girişimcileri ve bu üretimine yıllarını vermiş uzman önologları sayesinde Urla’ya şarap Tanrısı Dionysos’un rehberlik ettiği bir yer bile diyebiliriz.
Urla yazımı yazmam hepimizin elini kolunu bağlayan pandemi sürecine denk gelince, planladığım gibi gidip bizzat bu şarapları ve yemekleri deneyemediğimden oradaki başlıca restaurantların işletmecileri ve şarap üreticileri ile online görüşerek ufak bir röportaj gerçekleştirmeyi uygun buldum.
Urlice Şarapları’nın girişimcileri Reha ve Bilge Öğünlü’ye “Neden Urla Bölgesi Şarapları?” diye sorarak başladım. Aşağıda da okuyacağınız gibi bu soruyu tarihsel olarak cevapladılar.
Neden Urla Bölgesi şarapları?
Reha ve Bilge Öğünlü: Urla, Kuzey ve Güney’den Ege Denizinin berrak suları ile çevrili, bereketli bir yarımadanın en ince noktasında yer almakta. Tarihte ilk çağlardan beri medeniyetlerin gelişip palazlandığı bu nokta şaraplarıyla da meşhurdu. Örneğin bu topraklar, geçmişte şarabı ile övünen Roma’nın İmparatoru Domitianus’u kıskandıracak kalitede şarap üretti. Domitianus, Roma şaraplarından çok daha kaliteli şarap üreten İona’nın rekabetine dayanamayıp, buradaki tüm asmaların sökülmesini emretti. Üstelik, yerlerine yenilerinin dikilmesini de yasakladı. Neyse ki Klazomenailileri örgütleyen sofist Skopelianus, imparatoru bu kararından caydırmayı başardı. Günümüzde ise kendi deyişleri ile bir avuç maceraperest, M.Ö. 10. yüzyılda Ege Denizi kıyısını yurt edinen İyonların 12 bağımsız kent devletinden biri olan Klazomenai’nin geçmişini bugüne taşımak için yola çıktı. Urla Bağ Yolu Üreticilerini, eski adı Klazomenai olan Urla’nın ‘geçmişini geleceği yapma isteği ‘ birleştirdi. İlk açılan butik şaraphaneler Urlice ve Urla Şarapçılığı, USCA, MMG ve Mozaik Şarapçılık izledi. Üreticilerin sayıları devamlı artmakta.
Ayda Şarapçılık’tan Ayda Kalelioğlu’nun cevabı da buna yakındı.
Ayda Kalelioğlu: Asma oldukça geniş bir iklim kuşağında dikimi yapılabilen, sarmaşık türü bir bitki olmakla birlikte lezzetli ürünler alabilmenin yolu, dikimi yapılacak bölgeyi doğru seçmekten geçer. İşte bu noktada bölgenin iklimi, toprağın yapısı, jeolojik durumu ve hatta bölgenin tarihi, yaşayanların alışkanlıkları derken birçok faktör devreye girer. Urla Yarımadası, İzmir Körfezi’nin batısı ile Kuşadası Körfezi arasında Ege denizine doğru görkemli bir şekilde uzanır. Yarımada konumu nedeniyle, denizden gelen hâkim rüzgârlara açıktır. Bu rüzgârlar ise asmanın gelişmesinde ve hastalıklardan korunmasında etken rol oynar. Yarımada kuzey-güney doğrultusunda yüksek ve alçak bölümlerden oluşur. Alçak alanlar Neojen yaşlı tortul alanları ile genç alüvyonlardan oluşur. Yüksek alanlar kalker, şist, andezit ve flişlerden oluşan kıvrım elemanlarıdır. Böylece jeolojik yapının renkliliğinden kaynaklanan farklı toprak yapıları, farklı üzüm çeşitlerinin dikimine olanak sağlar. Güneşe özlem duyan üzümlerin keyif çatmak için birbirleriyle yarıştığı böylesi verimli bir bölgenin geçmişine göz atar ve antik çağa kadar gidersek, Teos’da Dyonisos tapınağından bereket ayinlerinin yükseldiğini işitir, Erythrai’de, Klazomenai’de, Teos’da kısaca tüm yarımadada dolgun görünümlü üzümlerin iştahla büyümeye devam ettiğini fark ederiz. Liman kentlerinde ise amforaların büyük bir dikkatle gemilere yüklendiği başka bir telaş olduğunu izleyebiliriz. İşte yıl M.Ö. 800 ve Homeros bölgedeki ünlü “Pramnios” şarabının mükemmelliğinden bahsediyor, büyücü Kirke’nin Odysseus ve arkadaşlarını bu şarapla nasıl sarhoş ettiğini anlatıyor. Bu şarabın ünü öyle büyük ki Homeros’dan 700 yıl sonra bile Strabon’u ondan övgüyle bahsederken buluyoruz.
Sanki burada her şey kulaktan kulağa, nesilden nesile, mevsimden mevsime aktarılıyor. Bir hikâye var hiç bitmeyecek, bir tarih var hep yaşanacak gibi hissediyorsunuz. Günümüzde birçok üreticinin üzerinde yer aldığı yarımada artık mevcut gücünün farkına varmış, mirasını geleceğe taşımak için kolları sıvamıştır.
Yerel yöneticiler de bu tarihe sahip çıkarak içinde antik dönem bağ ve zeytin rotalarının yer aldığı, Antik Efes- Mimas (Erythrai) yolu haritasını oluşturarak bu gelişmeye katkıda bulunuyorlar.”
Urla bölgesinin neden tercih edildiğini öğrendikten sonra diğer yerel şarap üreticileriyle, atölye ve restoran işletmecileriyle bölgedeki yemek ve şarap kültürüne ilişkin daha ayrıntılı bir sohbete giriştik.
Peki üzümlerinizin farkı nedir?
Üretim sezonu boyunca ve daha evvelinde, bağda yapılan her şey şarabın lezzetinde farklılık yaratır. O yüzden şarap üreticisinin, üzümünü kendi yetiştirmesi ‘Butik Şarapçılığın’ olmazsa olmazıdır.
Reha Bilge Öğünlü (Urlice Şarapları): “Üzümleri farklı yapan üzüm cinsinden çok nerede ve nasıl yetiştikleri, toprağa iklime uyum göstermeleridir. O nedenle Fransız şaraplarının üzerinde üzüm cinsinden çok yetiştirildikleri bölgenin adını görürsünüz. Urla’da toprak ağırdır. Killi ve yüksek oranda kireçli bir yapısı vardır. Menderes Ovası gibi her şey kolay yetişmez ama bazı türler de burada kendini bulur, yükselir. Üzüm ve zeytin bu topraklarda coşar, en lezzetli örneklerini verir. Urla Bağ Yolu Üreticileri aynı bölgede olmalarına rağmen, hepsinin kendine has yaklaşımları, şaraplarına da yansımakta, üreticiden üreticiye farklı lezzetlere ulaşılmaktadır. Ama hepsinin ortak özelliği ‘Urla Terroir’ı ve ‘Butik üretici’ olmalarıdır. Butik üretici, şarabını daha bağda üzüm yokken, asmaların yaprakları dökülmüşken, bağların budanmaya başladığı gün yapmaya başlar. Üretim sezonu boyunca ve daha evvelinde, bağda yapılan her şey şarabın lezzetinde farklılık yaratır. O yüzden şarap üreticisinin, üzümünü kendi yetiştirmesi ‘Butik Şarapçılığın’ olmazsa olmazıdır.
Ayda Şarapçılık – Ayda Kalelioğlu: Urla yarımadasının jeolojik yapısındaki farklılıklar sayesinde ortaya çıkan toprak yapısındaki çeşitlilik bölgenin bilinen coğrafi zenginliğidir. Alçak alanlarda daha killi, kireçli toprak yapısını seven üzüm çeşitleri başarılı sonuçlar verirken yüksek bölgelerdeki dağlık alanların daha kumlu kalkerli yapısı, kökleri onlarca metre derine gitmeyi seven asma çeşitleri için idealdir.
Ayda Wines olarak ürettiğimiz şarapların belki de en dikkat çekenleri arasında Foça Karası üzümünün de yer aldığı 5li blend ve monosepaj olarak ürettiğimiz Pinot Noir’ı sayabiliriz.
Ayda şarapçılık olarak biz, Urla yarımadasının yüksek rakımlı bölümünde yer almaktayız. 400 metre rakımdaki bağlarımızda yerli ve yabancı üzüm çeşitlerini bulunduruyoruz. 2003 yılından bu yana özellikle Foça Karası üzüm çeşidinin üretilmesi ile ilgili çalışmalarımız devam ediyor.
Bağların ortasında bulunan tesisimizde, gelen konuklarımıza şarap yemek uyumu konseptinde hizmet veriyoruz. Epey virajlı bir yolun ardından tesise gelen konuklarımız, biraz daha bağın keyfini çıkarmak isterlerse tesisimizde konaklayabiliyorlar. Urla yarımadası, gerçekten de aceleye gelmeden yudum, yudum gezilesi bir yer.
Bölgede mevcut üreticiler dışında da, yeni tesislerin kuruluyor olması bizleri çok heyecanlandırıyor. Her üreticinin kendi kimliğini ya da eskilerin dediği gibi elinin lezzetini kattığı farklı şarapların üretildiği dinamik bir geleceğe doğru yol alıyoruz.
Ayda Wines olarak ürettiğimiz şarapların belki de en dikkat çekenleri arasında Foça Karası üzümünün de yer aldığı 5li blend ve monosepaj olarak ürettiğimiz Pinot Noir’ı sayabiliriz. 1998 yılından bu yana yaşadığımız ve bağcılıkla uğraştığımız Urla’da tüm diğer üreticiler gibi doğaya saygılı bir yaşamı kendimize rehber edindik.
Bağlarımız ve üretim tesisimiz organik üretime yönelik hazırlandı. Yurt içinde ve özellikle yurt dışında kendimizi daha iyi ifade edebilmek için şaraplarımızı organik sertifika ile sunuyoruz. Ayrıca şaraplarımızın üretim aşamasında hayvansal orjinli herhangi bir ürün kullanılmamasına dikkat ediyoruz. Bu durumu açıklamak için de ürünlerimizde vegan sertifikasına yer veriyoruz. Yerli ve yabancı şarap uzmanlarının beğenilerini kazanan ürünlerimiz, çabalarımızın doğru yolda olduğunu bizlere hissettiriyor. Şimdilik sınırlı sayıda ihracatını gerçekleştirdiğimiz Pinot Noir, Syrah, Merlot ve Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılmış monosepaj şaraplarımızın Dünya’nın önemli pazarlarından birisi olan İngiltere’de kabul görmesi bizleri çok mutlu ediyor.”
Özel şarabınızı tanıyabilir miyiz?
Urlice’nin en özel blendi ise Cabernet Sauvignon-Syrah’dır diyebiliriz.
Reha Bilge Öğünlü (Urlice Şarapları): “Urlice Bağcılık ve Şarapçılığın monosepajları, (tek üzüm cinsinin işlenmesiyle yapılan şaraplar) oldukça başarılı. Tek üzümle dengeli şarap yapmak her zaman daha zordur. O yüzden dünyada blend veya sepaj denen birbirinin eksiklerini tamamlayan bir kaç üzüm cinsi ile şarap yapılır. Urlice’nin en özel blendi ise Cabernet Sauvignon-Syrah’dır diyebiliriz. Yıllar içinde bu küçük üreticinin Cabernet-Syrah blendi hep şaşırtıcı sonuçlar almıştır. 2008 ve 2009 yıllarında arka arkaya Türkiye’nin Genç Şarapları arasında birinciliğe yükselen bu blend en son 2020 Şubat ayında Almanya’da yapılan bir yarışmada yine altın madalyaya layık görülmüştür. Yapılan yorumlarda ‘’Türk üretici Urlice’nin 2016 Cabernet Sauvignon-Syrah şarabı, mahzene yönelik şarap üretimi sanatının tüm kurallarına uygun olarak yapılmış ve grand Chianti, Bordeaux ve Grand Reserva’ların seviyesine ulaşmıştır” denilmektedir.”
Bu süreçte şarabı almak isteyenlere nasıl ulaşıyorsunuz?
Reha Bilge Öğünlü (Urlice Şarapları): “Covid-19 sürecinde tadım salonumuz ve mahzenimiz maalesef ziyaretçilerimize kapalı. Firmamıza özelden ulaşan müşterilerimize, şarabımızı taşıyan butik üreticilerle birlikte çeşitli çözümler bularak şaraplarımızı ulaştırıyoruz. Önce sağlık diyor ve bu tatsız dönemin en az hasarla atlatılmasını diliyoruz.”
Ayda Şarapçılık – Ayda Kalelioğlu: “Pandemi süresince elbette hem çalışanlarımızın hem de gelen konuklarımızın sağlığını korumak için konaklama ve sunum bölümümüzü kapalı tutuyoruz. Butik üreticilerin zincir marketlerde yer almaması, tüketicilerin ürünlere ulaşımını kısıtlıyor. Ancak bu süreçte ürünlerimize ulaşmak isteyen şarap severlerimize, onların ve bizim imkânlarımızın elverdiği ölçüde ulaştırmaya çalışıyoruz.”
Urla Şarapçılık’tan Can Ortabaş ile de bir telefon konuşması gerçekleştirdik. Aynı zamanda Ekonomi Genel Kurul Üyesi olan Can Ortabaş, Urla’nın sürekli gelişmekte olduğundan bahsetti. Muhakkak eklememi istediği nokta ise Urla’nın imara açılmasını engellemek, en azından bu imarın kontrole alınmasını sağlamaktı. Ülkemizde kontrolden çıkan imarla tüm kültürel değerlerimizi kaybettiğimizden bahsetti. Bir de tüm çalışmalarını, kurmuş oldukları Urla Bağ Yolu Derneği çatısı altında yaptıklarının altını çizdi.
Bu dernek dört yıldır var. Amacı tek tek şarap markasını öne çıkarmanın ötesinde tüm kültürel mirası korumaya ve kalkındırmaya çalışmak. Yine de Urla Şarapçılık’ın sayısız ödülü olduğunu da atlamamak gerek.
Üzümden yani şaraptan sofraya uzandığımızda da Urla büyük bir zenginlik sunuyor. Levan, Beğendik Abi, Ömre Bedel, Hiç Lokanta, Urla’nın en bilinen işletmeleri.
Yazının başında da belirttiğim gibi üzümden yani şaraptan sofraya uzandığımızda da Urla büyük bir zenginlik sunuyor. Levan, Beğendik Abi, Ömre Bedel, Hiç Lokanta, Urla’nın en bilinen işletmeleri. Onlara da “Neden Urla?” diye sordum. Handan Kaygusuz bana uzun uzun anlatıyor.
Beğendik Abi’nin kurucusu ve aşçısı Kaygusuz’un ataları bile Urla’da doğmuş. Beğendik Abi müdavimleri olan ufak bir aile işletmesi.
Neden Urla?
Handan Kaygusuz: Buranın en önemli özelliği şehre yakın oluşu. Hastanelere yakın oluşu da çok önemli. Tarlaları çok verimlidir Urla’nın. Alaçatı ve Çeşmeye yakın oluşu da Urla’yı önemli kılıyor. Urla kozmopolit bir bölgedir. Ermeni, Yahudi, Rum herkes burada yaşıyor.
Peki Beğendik Abi’yi farklı kılan nedir?
Handan Kaygusuz: Ben bu işi 99 yılından beri yapıyorum. Ama şimdi karantinadan ötürü Enginar Festivali iptal oldu tabii. Gerçi enginarlar da her yere kargolanıyor. Eşim, ben ve yeğenim olarak üretiyoruz bizim mutfağı. Sağlıklı mutfak bizim için çok önemli. Otlarımız çok meşhur. Bu arada eşimle birlikte bir de Gastronomi Rotası başlatmayı düşünüyorduk. Bu rotayla Urla’yı da tanıtacaktık. Ama bu yıl o da iptal oldu.”
Spesiyalleriniz neler?
Handan Kaygusuz: Çalkama. Yapımı basittir ama mevsimsel otlar girer ve çok sağlıklıdır. Şevket’i bostan, enginar, güveç. Bunlar bizim spesiyallerimiz. Mehmet Yeşil Lezzet Duraklarında paylaşmıştım güvecimi. Urla güveci çok ünlüdür. Ciğer salma, oğlak tandırı da bu listeye ekleyebilirim.”
İstanbul’da bir şube açmayı hiç düşündünüz mü?
Handan Kaygusuz: Teklif çok gelmiş olsa da İstanbul istemedim. Alaçatı’ya açtık. Dört yıl sürdü ama sadece yaz dönemi çalıştığı için yetişemedik.
Sanatla ilginiz nasıl?
Handan Kaygusuz: Sanatla ilgimi, yemek bir sanattır şeklinde özetleyebilirim.
Gastronomi Rotası’ndan bahseder misiniz? Nereleri gezecektiniz?
Handan Kaygusuz: Yerel mutfağı temsil eden mutfak az. Genelde füzyon mutfağı var Urla’da. Az olan yerelden başlayıp açılacaktık.
Handan Kaygusuz’un ardından Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi‘yle görüştüm.
Neden Urla, Türkiye’deki konumu nedir?
Duygu Özerson Elakdar: Sorunuza bizim iş kolumuz olan gastronomi, tarım ve turizm açısından cevap vereceğim. Urla köklü tarihi ile her şeyden önce çok kıymetli bir miras bizim için. Günümüzden 2600 yıl önce Klazemomenai’de, yani bugünün Urla’sında zeytinyağı bugünkü modern teknikle işlenmeye başlanmış ve ilk kez dünyaya ticareti başlamış. Tarihte zeytinden bahsedip Urla’nın adını anmayan bir tane kaynak bulamazsınız. Şarap üretimi ve ticareti konusunda da Limantepe’den tüm Akdeniz Havzasına Kiklad Kayıklarıyla seramik anforalarda şarap ve zeytinyağı taşınmış Urla’dan.
Urla işte böyle kıymetli bir tarihi mirası devralan, bu mirasın üzerine zengin bir mutfak kültürü katabilmiş bir değer. Liman şehri olması nedeniyle birçok farklı kökenden insana kucak açmış. Dünyadaki sayılı karantina adalarından bir tanesi Urla’da. Osmanlı’nın tüm ticareti bir dönem Urla’dan ana karaya ulaşmış. Urla bu etkileşimden zengin bir mutfak ile çıkmış. Mübadele yıllarında kıtlık görmüş olması Urla’nın mutfağında Doğadan Toplama Kültürünün tetikleyicisi olmuş. İyi ki de öyle olmuş!”
Mutfağınızda hangi yöresel/bölgesel ürünleri kullanıyorsunuz?
Duygu Özerson Elakdar: Biz, Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi olarak tüm ilhamımızı Organik Hiç Zeytin Ormanı’nın bakir doğasından ve Urla’nın geleneksel mutfağından alıyoruz.
Başlangıçta amacımız sadece zeytinlerimize en iyi şekilde bakmak, onlardan en iyi ürünü alabilmekti ama zaman geçip de biz zeytini tanımaya başladıkça dikkatimizi zeytini saran bakir doğanın verimliliği de çekmeye başladı. Gördük ki bu kadar zengin çeşitliliğe sahip bir doğayı salt bir zeytinlik olarak değerlendirmek çok büyük bir haksızlık olur. Bu, düzenin sürdürülebilir olması için de olmazsa olmaz bir şarttı. Zeytinyağı gastronomik bir ürün o halde neden bu nitelikli ürünü bulunduğumuz bölgenin bereketiyle taçlandırmayalım ki? “Yenilebilir Hiç Zeytin Ormanı” işte bu bütünsel yaklaşımın bir ifadesi. Biz doğanın döngüsünü takip eder, onu kültüre katmaya çalışmadan kendi ritminde bırakarak her mevsim hasat ederiz. Doğadan Toplama yereli ve özgün olanı taçlandıran bir yaklaşım.
Organik Hiç Zeytin ormanı Urla’nın en büyük organik tarım vahası. Kendi ürünlerimizi üretiyor, onlara Hiç Ormanı İşliğinde kendimiz katma değer katıyor ve onları kendi ellerimizle paketliyoruz. Kendi web sitemizden tüm Türkiye’ye online olarak ürünlerimizi gönderiyoruz.
Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’nde yorumladığımız Yeni Urla Mutfağı’nda işte tüm bu çeşitliliği, mevsiminde toplanan ürünleri ve bunların doğaya yakınlığını vurguluyoruz.”
Bu ürünlerin üretim ve dağıtımı için bir şey yapıyor musunuz?
Duygu Özerson Elakdar: Özellikle yaşadığımız bu dönemde yatayda entegre ve tamamiyle sürdürülebilir bir sistem kurmuş olmamızın ne kadar doğru bir karar olduğunu gördük. Organik Hiç Zeytin ormanı Urla’nın en büyük organik tarım vahası. Kendi ürünlerimizi üretiyor, onlara Hiç Ormanı İşliğinde kendimiz katma değer katıyor ve onları kendi ellerimizle paketliyoruz. Kendi web sitemizden tüm Türkiye’ye online olarak ürünlerimizi gönderiyoruz. Pandemi döneminde ekibin motivasyonunu kaybetmemesi ve sistemin devamlılığını sağlamak için Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’nde müşterilerimize sunduğumuz bazı soslar, reçeller, ekmekler, şarküteri ürünlerini de online listemize ekledik. Böylece lokantamız kapalı da olsa bizi sevenlere ulaşabilmenin bir yolunu bulmuş olduk.”
Spesiyalleriniz neler? Biraz tarihlerini anlatır mısınız?
Duygu Özerson Elakdar: Urla’nın doğal gastronomik servetleri saymakla bitmez. Biz mevsimine göre tüm bu ürünleri ön plana çıkartarak işliyoruz. Örneğin bu dönemde Karabaş Lavantası hasadımız devam ediyor. Karabaş Lavantası Şurubu, Şerbeti, Sirkesi, Çayı üretiyoruz. Lokantada spesiyalimiz olan Karabaş Lavantası Kokteylini sayabilirim.
Ahlat (yabani armut) zamanında ise Pekmez, sirke, tatlı aklınıza ne gelirse deneniyor. Denemeleri tamamlanan her ürün sonrasında paketlenmek üzere Hiç Orman İşliğine varıyor. Yenilebilir Urla Otları lokantamızın vazgeçilmez hammaddeleri. Geleneksel tariflerden feyz alsak da yenilebilir ot sayısını araştırmalarımızla arttırdık ve otları daha önce hiç yapılmadığı gibi sunuyoruz. Örneğin çiçeklenen otlar artık kartlaştı diye yenmezken bizim mutfağımızda kuzukulağı çiçeklerinden ekşi soslar ve salatalar yapılıyor.”
İstanbul’da da bir şube açmayı düşünüyor musunuz?
Duygu Özerson Elakdar: Hayır şu an da böyle bir düşüncemiz yok. Çok soran ve teklif veren oluyor ama.”
Sanatla ilgili misiniz? Sanatı nasıl kullanıyorsunuz?
Duygu Özerson Elakdar: Sanat bizim işimizin merkezinde çünkü biz bir Tarım ve Gıda Tasarımı Platformuyuz aslında. Tarımsal bir döngü içerisinde tüm uydu markaların bütünsellik ve harmoni içerisinde işlemesini ve sistemin sürekliliğini sağlayan bir tasarım ağı kurmak hedefimiz.
Gıda Tasarımı konusu ayrıca çok önemsediğimiz bir alan. Her sene Ağustos ayında Sevgili Sibel Kutlusoy ile Gıda Tasarımı Konuşmaları Etkinliği düzenleyerek konusunda uzman tasarımcı, akademisyen ve üreticileri bir araya getiriyoruz.
Bizim yaptığımız merkezine Hiç Zeytin Ormanını alan bütüncül bir tasarım sistemi aslında. Tarımı, gıdayı tasarlarken, gıdanın sunum araçlarını ve sunulacağı ortamı da aynı bütünsellikte düşünmek gerek. Hiç Seramik işte bu vurguyu en doğru gösterebilen araç olduğu için benim için çok önemli. Tarihte gıdanın ve tabii ki zeytinyağının saklandığı ilk malzeme olan seramiğin gıda ile tartışılmaz ilişkisi de seramiğe Hiç’i bağlayan başka bir neden.
Levan’dan Onur Canbulat için ise Urla çocukluğu demek.
Neden Urla?
Onur Canbulat: Doğduğum konum itibariyle yeme içme alışkanlıklarımın temelleri buranın kültürüne bağlı. Bu temel nedenden ötürü Urla’ya ve Egeliliğe gönülden bağlılıyım, bu topraklar benim için çok mühim. Urla’yı da Türkiye için çok çok önemli bir konumda görüyorum, yeme-içme konusunda çok özgün bir kent, mevsimsel dinamikleri oranlıdır, burada yazı da kışı da güzel yaşarsınız. Tarım var, turizm var, denizi var, dağı var. Her şeyden biraz almış, harika gerçekten.
Mutfağınızda hangi yöresel ürünleri kullanıyorsunuz?
Onur Canbulat: Urla bana ne sağlıyorsa mutfağım ona sonunda kadar açık lakin sanıyorum bu soruya kuvvetle ‘şevketibostan’ diyebilirim. Pişirirken bana kendimi bu kadar özel hissettiren, bu kadar naif başka bir malzeme yok, çok özel bir tat ve çok ‘Ege’ hissiyatı var. Onun dışında çok şükür zeytinyağımız pek bol, kullanmaktan hiç kaçınmam. Bu konuda harika üreticilerimiz var, onlara yakın olmak bir şans. Ege otlarının her türlüsüyle oynamaya bayılırım, fırın hali, kavurması soğuğu, çiğ salatası… Mesela kaç çeşit otumuz var ve her sene yeniden kendi kendilerine filizleniveriyorlar bence müthiş bir doğa olayı ve eşsiz bir kaynak. Unutmadan köy peynirlerine de bayılırım onları da kesinlikle bol bol kullanıyorum.
Bu ürünlerin üretim ve dağıtımı için bir şey yapıyor musunuz?
Onur Canbulat: Bizler şef olarak bence üreten ve tüketen kişi arasında bir köprü gibiyiz. Ürünleri öyle güzel işlemeliyiz ki tüketici onu arasın, istesin. İyi bir salata yedikten sonra misafir o zeytinyağının peşine düşebiliyor hatta bulursa sonraki deneyimini benimle paylaşabiliyor, bu gerçekten çok kıymetli bir fikir alışverişi. Açık mutfakta olduğum için gelen misafirlerimle sohbet etme şansım oluyor. Domatesi kimden aldığımızı, iyi eti nerede bulduğumuzu, buralarda iyi yağı nerede bulduğumuzu paylaşıyoruz, birbirimizi yönlendiriyoruz. Bu arada durma hali bence hem üreticiye teşvik hem tüketiciye referans oluyor. Üreticiler, her daim dükkanda olduğum için dükkana geliyorlar, konuşuyoruz, tanışıyoruz, bazen bizler gidiyoruz. Zaten temelde çok sosyal bir iş, illa ürün üretimi, bunun paylaşımı gibi konular ortaya atılıyor.
Hangi mutfak, ya da şöyle sorayım yemek kültüründen besleniyorsunuz?
Onur Canbulat: “En nihayetinde Egeliyim, Urlalıyım ve Ege kültüründen besleniyorum, besleniyorum derken hem mental bir beslenme hem de yediğim içtiğim açısından aklımda hep buralar ve buralardaki geçmişim var. Tabi bu demek değil ki iyi bir Kars Kaşarı dükkanımda kullanamam veya gidip Taco yiyemem. Kesinlikle bu bir denge işi, her fırsatta ufkumuzu, damağımızı geliştirmemiz lazım ama köklerim buralara ait.
Spesiyalleriniz neler? Biraz tarihlerini anlatır mısınız? Urla’ya mı aitler?
Onur Canbulat: Hiç tekdüze/spesiyal yemek üzerine çalışan biri olmadım ama şunu söyleyebilirim ki misafirler hep sebze yemeklerime ve zeytinyağlılarıma ilgi duydular, yeni salatalarımı denemekten hiç çekinmediler, siparişlerde bu isteklerini yoğun olarak gözlemlerim. Kullandığım ürün her ne olursa olsun yeşillik-sebze-zeytinyağlı üçgeninde kendimi hep güçlü görmüşümdür. Değil her gün her sezon bile yenilikler yaparım, kendimi ve misafirlerimi hep başka tabaklar-tarifler denerken bulurum. Çok sağ olsunlar bu konudan şikayet eden misafirim de pek yok açıkçası, bu çeşitlilikten ve değişkenlikten son derece memnunlar. Sadece benim dükkanımın misafiri olmaktan keyif alsınlar ve menüde olan yemeklere, o günkü görüşüme güvensinler istiyorum, misafirlerle derin bir bağ hedefliyorum, her geldiklerinde güzel bir sofra bulacaklarını bilsinler istiyorum. Yemek tasarlarken hep -Urla’yı demeyelim- Ege’yi düşünürüm, tabakaların tanıdık olmasını isterim, ilk hedefim budur. Çok canım çekerse yabancı mutfaklara da ara ara göz kırpıyorum.”
İstanbul’da da bir şube açmayı düşünüyor musunuz?
Onur Canbulat: Hiç düşünmüyorum. Şu an Urla’dayım, evimdeyim ve pek ayrılasım yok.
Pandemi sürecinde müşterilerinize nasıl ulaşıyorsunuz?
Onur Canbulat: En büyük yardımcımız Instagram, yine de pandemi yüzünden çok kısıtlı paylaşımlar yapmayı uygun buluyoruz. Çok puslu bir süreç, doğru paylaşımlar yapmak gerek, bu dönemde biraz zamanımız bol gibi hissedip sosyal medya paylaşımlarından çok dükkana yoğunlaştık. Yapısal işlerimizi hallettik, yeni iş planları ve ‘ne yapabiliriz’i geliştirmek için hep masa başına oturduk. Elbet geçecektir ve ‘geçiş’ sonrası için çalışmak bence daha doğru. Ben işimi biraz gemiye benzetiyorum, onu her istediğimde sağa sola döndüremeyeceğimi düşünüyorum, bu sebepten iyi bir manevra olmadıkça misafirlerime bir şey sunup, anlatmıyorum. Yine de ne büyük bir mutluluk ki hal hatır soranımız çok oldu, bu konuda oldukça mutlu ve şanslı hissediyorum. Her şeyin eski düzenine döndüğü zamanlar için şimdiden güzel planlarımız var umarım bir an önce düzenlerimize kavuşuruz ve hepsini tek tek hayata geçiririz.
Ömre Bedel Yemekler’den Ömür Tüfekçi de Urla’nın önemli işletmelerinden biri. Sorularımı Ömür Tüfekçi’ye yöneltiyorum.
Söyleşimize başlarken özetle, kendinizden, işletmenizden, işinize dair düşüncelerinizden ve hedeflerinizden bahsedebilir misiniz?
Ömür Tüfekçi: Uzun yıllar uluslararası bir kurumda çalıştıktan sonra emekli oldum. Ancak küçük yaşlardan bu yana mutfağa, yemek yapmaya ve sunmaya hep meraklıydım. Hayatım boyunca hep tarif aldım ve bu tarifler sayesinde kendi tariflerimi keşfettim. Bu vesileyle 2015 yılı başında küçük bir Atölye-Mutfak olan işletmemiz Ömre Bedel Yemekler’i ticari bir kaygı gözetmeden, sadece lezzetli yemekler yapıp zevkle yedirmek, hatırda kalan yemeklerin damaklarda bıraktığı lezzetleri unutulmaz kılmak ve insanları mutlu etmek amacıyla açtım. İşletme adımız “Ömre Bedel Yemekler”’e gelince, ismim “Ömür”’den esinlenilmiştir. İlk planda çok iddialı olduğu düşünülse de, 5 yılı aşkın sürede, lezzetlerimizi tadan yurtiçi/yurtdışı konuklarımızın övgüleri ve geri dönüşleriyle “Ömre Bedel Yemekler” adı amacıyla özdeşleşmiştir.
Konuya daha mikro ölçekte bakacak olursak, neden Urla’yı seçtiniz ve Urla’nın Türkiye’de yeri, önemi nedir?
Ömür Tüfekçi: Zaten hayatım İzmir merkezde geçti. Emekli olduktan sonra herkes gibi şehir merkezinden uzaklaşma ihtiyacıyla kendimizi çok sevdiğimiz ve sık sık ziyaret edip alışverişimizi yaptığımız Urla’da bulduk. İnsanları, tarihi, doğası, havası insanı büyülüyor.
Son yıllarda pek çok insan tarafından keşfedilen Urla göç almaya başladı. İlçe’de nüfus arttı, artık geleneksel hale gelen ve uluslararası statüye erişen Urla Enginar Festivali, Urla Ot Festivali, Bağ bozumu Şenlikleri, Urla şarapçılığı ve benzer etkinlikler gözbebeğimiz Urla’nın daha çok tanınmasına ve gastronomi turizminde ses getirmesine vesile oldu.
Peki, mutfağınız’a giren “ürünler” ve pişirip sunduğunuz “yemek seçimleri” konusundaki düşünceleriniz?
Ömür Tüfekçi: Ömre Bedel Yemekler butik lokantamızda pişirerek sunduğumuz yemeklerdeki öncelikli ürün tercihimiz, tamamen ilçemizde, doğal şartlarda yetişen/yetiştirilen enginar, şevketibostan, kabak çiçeği, arapsaçı, kınalı bamya, kuşkonmaz, turp otu, börülce, bakla, sarmaşık, gelincik, körmen, radika, labada, ebegümeci, ısırgan otu ve benzeri “otlar, çiçekler, meyveler ve sebzelerdir.
Bu malzemeleri kullanarak özellikle damak tadı ve hijyene önem veren konuklarımızı, bunun da ötesinde vejetaryen, hatta vegan konuklarımızı tatmin edebilecek çeşitlikte ve lezzette zeytinyağlı yemekler pişirilmekte ve sunulmaktadır.
Bunun yanı sıra mutfağımızda, bak kabaklı sinkonta, patlıcan çığırtması, yeşil mercimekli graten, Urla güveci, keşkek gibi yöresel yemekler,ayrıca mutancana, kuzu etli ayva dolması, etli kuru Erik dolması, etli yaprak sarması gibi saray mutfağından yemekler de yapılmakta, yaşatılmaktadır.
Hangi mutfaktan, diğer bir deyişle hangi yemek kültüründen besleniyorsunuz?
Ömür Tüfekçi: Geleneksel anneanne mutfağı ve Osmanlı mutfağı.
Mutfağın ve yemeğin biçimlenmesinde çok emek sarfedilen, sabır isteyen mevsiminde yapılan yemekler.
Ömre Bedel Yemekler’e özel yemekler var mı? Bu yemekleri ve Urla yemek kültürünü tarihsel olarak nasıl değerlendirirsiniz?
Ömür Tüfekçi: Bence hepsi özel. Ama erik dolmasını birinci sıraya koyarım.
“Elden ele fark eder” deyimini anımsatırsak, Ege mutfağında pişirilen birçok yemeğin bizim elimizde, bizim mutfağımızda daha farklı, daha lezzetli olduğu konuklarımız tarafından hep dillendirilir.
Urla yemek tarihini, Urla’nın kendi tarihi içinde değerlendirmeliyiz.
8 bin yıllık geçmişiyle birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olmasının yarattığı büyülü atmosferden ziyade yakın geçmişinde Mübadillerden (Giritliler, Yörükler, Boşnaklar ve Arnavutlar) ibaret bir mozaik sayesinde çeşitlenmiş bir yemek kültüründen bahsetmek gerekir. Bu kimlik ve kültürlerden edinilen mutfak deneyimleri, çoğu kez aynen korunarak günümüze kadar uzanmış olsa da kimi yemekler zamanımızın modernlik anlayışıyla geçmiş gelenekler arasında gidip gelmiş ve farklı bir kimlikte sofralarda yerini almıştır.
Bölgenin coğrafi koşullarının sunduğu kınalı bamya, şevketi bostan, enginar ve saymakla bitmeyecek kadar çok ot çeşidi günümüze kadar uzanan farklı yemeklere ilham olmuştur.
İzmir’in ilçelerinde veya İzmir dışında şube açmayı, büyümeyi düşünüyor musunuz?
Ömür Tüfekçi: İşletmemiz Ömre Bedel Yemekler; butik bir lokantadır.
Butik olan hiçbir işletmenin şubesi olmaz, olmamalıdır. Zira böyle bir durumda sunulan hizmetten lezzete kadar her şey kontrolden çıkar, sıradanlaşır, ticarileşir.
Büyüme ve/veya şube açmak gibi bir karar misyonumuza aykırıdır.
İşletmenizde pişirdiğiniz yemeklerin, size özel tariflerin yaşaması ve daha çok insana ulaşması yönünde düşünceleriniz/çalışmalarınız var mı?
Ömür Tüfekçi: Anneanne Mutfağı, Yöresel Mutfak, Girit Mutfağı, Saray Mutfağını da içinde barındıran Geleneksel Anadolu Mutfağı öyle büyük, öyle çeşitli, öyle değerli ki. Ben de butik lokantamızda araştırmalar, denemeler yapıp tadımlar yaptırarak, buna naçizane bir tutam lezzet daha ekleyerek yemekler üretiyorum. Benim formülümle yapılan yemeklerin sonraki nesillere aktarılması adına bunları yazılı hale getiriyorum. Tamam dediğim anda da kitap basım aşamasına geçmeyi düşünüyorum.
Pandemi sürecinde müşterilerinize nasıl ulaşıyorsunuz?
Ömür Tüfekçi: Yemek yemek, zevk-ihtiyaç arası hayati ve vazgeçilemeyecek bir eylemdir. Hayati kısmı için en iyi örnek, pandemi sürecinde olduğumuz bu günlerde bir çoğumuzun panik halinde gıda stoklama, ekmek alma/yapma, yemeğimizi planlama gibi telaşlara kapılmamız.
Yani, “yaşamak için yemeliyiz” dönemi, bu dönem…
Bizler daha pandemi ilan edilmeden bir hafta önce durumu öngörerek, herkesin sağlığı için işletmemizin faaliyetini durdurduk. Ailemiz gibi gördüğümüz konuklarımızın bazılarına özel sipariş üzerine paket servisi sunuyoruz. Bazılar da arayıp yemek tarifi soruyor. Salgın hastalığın seyrine göre riskli durumların ortadan kalkmasıyla birlikte, “Ömre Bedel Yemekler”in sadık müşterilerine hizmetimiz devam edecektir.
Sanatla ilgili misiniz? Sanatı yemeklerinizde nasıl kullanıyorsunuz?
Ömür Tüfekçi: Sanatla ilgiliyim. Bence herkes ilgili. Sadece bazıları farkında, bazıları değil. Özellikle hayata dair o küçük felsefeyi, yani yaşama sanatını barındıran sevme, düşünme, çalışma ve yönetme edimlerini ayrı ayrı birer sanat dalı olarak değerlendirmek gerekir. Yaşamımızın birçok alanı gibi yeme içme dünyasını da sanattan ayrı düşünmek mümkün değil.
Yemek sanatı derken bir bütünden bahsetmek gerekir. Lezzet, hijyen, kalite, sunum ve bir dizi varyasyonlar barındırır bu sanat. Öyle bir sanattır ki istisnasız herkesi mutlu eder. Uzlaştırır. Birleştirir. Anlaştırır. Bu aşamada, Hedonizm etken bir rol oynuyor.
Ömre Bedel Yemeklere gelen konuklarımızın gerek yemek sunumu gerekse mekanın atmosferiyle ilgili sık sık “her şey tablo gibi” yorumunda bulunduğu görülür. Yemeğin lezzetinin asli olduğunu bilerek, sunumunun da en az bunun kadar önemli olduğunu düşünüyorum. Yemeklerimizin sunumunu İngiliz antika porselen tabaklarda yapıyoruz, bu noktada renk uyumuna, tabakların sıralanmasına, yerleştirilmesine, neyle uyumlu olup olmadığına ciddi oranda kafa yorduğumuzu söyleyebilirim.
Söyleşinin sonuna yaklaşırken sektör ile ilgili söylemek istediğiniz ilave düşünceleriniz varsa alabilir miyiz?
Ömür Tüfekçi: Artılarıyla eksileriyle bugünkü durum için gözlemlerim pek iç açıcı değil ama umutsuz da değilim. Aile yapısının değişmesi, geniş aileden çekirdek aileye geçiş ve kadının daha fazla iş hayatına ve emek piyasasına dahil oluşu sonucunda pratik yemek ya da fast food yeme kültürünün arttığı dönemleri yaşıyoruz.
Gelenekseli ya da slow food özelliğini kaybetmek üzereyiz. Beraber yenilen yemeklerden bireysel sofralara evriliyoruz. Giderek zayıflayan ilişkiler ve yalnızlıkla yüzleşme dönemini yaşıyoruz. Hazır gıda endüstrisinin yayılmasıyla birlikte yerel yemek kültürünü kaybetmek üzereyiz. Umuyor ve diliyorum ki insanlığın gelişmesi, ilerlemesi ile birlikte, her şey güzel olacak…
Ömür Tüfekçi sözlerini böyle sonlandırıyor. Coğrafyamız verimli topraklarıyla, kuşaktan kuşağa aktarılan sofra kültürüyle her daim üretmeye devam ediyor. Dolayısıyla, pandemi sırasında da yeni tohumlar, ürünler yetişmeye devam ediyor. Süreç bittiğinde Urla’ya gidip, yemeği yerinde yemek ve şarabı yerinde içmek için bu adreslerin sizlere yol göstermesini umuyor ve benimle röportaj yapan bu kıymetli isimlere teşekkür ediyorum.